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la semaine après le Nouvel An, vient le temps des galettes, traditionnellement dégustées le premier week-end de l’année. Ce moment de commémoration est devenu un rendez-vous de partage pour les gourmands. Et pour les boulangers, c’est un week-end d’intense activité.
Lucile vasistas / Jacques Damour (mise en ligne : Mereini Gamblin)
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Publié le 7 janvier 2024 à 17h48
Qui aurait pu penser que derrière cette pâte croustillante et cette crème d’amande se cache surtout beaucoup de travail ? Pour Fabrice Métais, le chef-pâtissier, amoureux du goût et passionné des bons produits, la galette des rois représente cinq jours de travail, avec des matières premières de qualité : farine label Rouge et beurre d’appellation d’origine protégée. Limitées à 200 galettes, uniquement sur commande.
Pour l’approvisionnement, il n’y a pas de soucis, le problème principal c’est le prix. Forcément, on a été obligés de le répercuter sur le prix de nos galettes. Donc c’est le consommateur final qui va ressentir la différence à ce niveau-là. (…) Je pense qu’il faut incruster un prix juste sur les choses que l’on propose.
Fabrice Métais, chef-pâtissier
Dans un autre fournil, sur la côte Est de Tahiti, c’est le coup de feu. Au total ce mois-ci, 6 000 galettes sortiront des fours, avec trois parfums différents. À la usée frangipane, s’ajoutent pistache-framboise et chocolat-noisettes. Il est temps de passer à la caisse : « cette année, c’est chocolat. C’est madame qui décide. On est venus pour la qualité et pour la fève aussi. On a la fève originale…on a eu de la chance parce-qu’on n’a même pas commandé : il en restait encore » confie un client.
Selon le syndicat des boulangers, les galettes représentent environ 10% du chiffre d’affaire annuel. Après les bûches, c’est le RDV à ne pas manquer pour les professionnels.
On a commencé à 1 heure du matin et on finit sur les coups de 11h/12h pour environ 350 galettes.
Aurélien Lemaître, boulanger-pâtissier
Inflation ou pas, usée ou original, les Polynésiens ne boudent pas le rendez-vous de la galette. Les pâtissiers devront rivaliser de talent et de créativité pour espérer tailler leur plus grosse part du gâteau et certains ont déjà choisi de se démarquer grâce à leurs fèves.
